Regulación
El uso de la madera enológica para la crianza de los vinos está autorizado en Europa desde octubre de 2006, conforme al Reglamento Europeo 1507/2006. En 2009, su utilización se amplió a la etapa de fermentación, tras la sustitución de dicho reglamento por el Reglamento (CE) n.º 606/2009.
En el marco del nuevo etiquetado de los vinos, el conjunto de los productos enológicos fue clasificado como «coadyuvantes» o «aditivos». Esta clasificación fue incorporada al reglamento anterior, que posteriormente fue derogado por el Reglamento (CE) n.º 934/2019.
Disposiciones específicas
Cada Estado miembro de la Unión tiene, no obstante, la libertad de adoptar disposiciones más restrictivas para los vinos con denominación de origen protegida (AOP – AOC) o con indicación geográfica protegida (antiguamente “vins de pays”). Esto queda a discreción de los organismos competentes en la materia. En Francia, se trata del INAO.
Asimismo, se recomienda consultar a los sindicatos de denominación para verificar la conformidad del uso de fragmentos de madera con las disposiciones específicas.
La normativa europea actual se limita a la madera de roble.
REGLAMENTO (CE) N.º 934/2019
El Reglamento (CE) n.º 934/2019 es un texto clave para el uso de la madera en enología. Define las prácticas enológicas autorizadas en la Unión Europea, en particular las siguientes:
Objeto
Los fragmentos de madera de roble se utilizan para la elaboración y crianza de los vinos, incluyendo la fermentación de uvas frescas y mostos de uva, con el fin de transmitir al vino ciertos compuestos derivados de la madera de roble.
Origen
Los fragmentos de madera deben proceder exclusivamente de especies del género Quercus.
Ámbito de aplicación
Pueden permanecer en estado natural o recibir a un tostado ligero, medio o fuerte. Sin embargo, no deben haber sufrido combustión (ni siquiera superficial), ni estar carbonizados ni ser friables al tacto.
No deben haber sido sometidos a tratamientos químicos, enzimáticos o físicos distintos del tostado.
No deben contener ningún producto destinado a aumentar su poder aromatizante natural ni sus compuestos fenólicos extraíbles.
Etiquetado del producto
La etiqueta debe indicar el origen de la especie o especies botánicas de roble, la intensidad del tostado eventualmente aplicado, las condiciones de conservación y las instrucciones de seguridad.
Dimensiones
Las dimensiones de las partículas de madera deben ser tales que al menos el 95 % en peso quede retenido en un tamiz con malla de 2 milímetros (equivalente a 9 mesh).