Réglementation
L’utilisation des bois œnologiques pour l’élevage des vins est autorisée en Europe depuis octobre 2006, conformément au règlement européen 1507/2006. En 2009, leur emploi a été étendu à l’étape de fermentation, suite au remplacement de ce règlement par le règlement (CE) n° 606/2009.
Dans le cadre du nouvel étiquetage des vins, l’ensemble des produits œnologiques a été classé comme « auxiliaires » ou « additifs ». Cette classification a été intégrée au règlement précédent, désormais abrogé par le règlement (CE) n° 934/2019.
Dispositions spécifiques
Chaque Pays membre de l’Union a pour autant la liberté de prendre des dispositions spécifiques plus restrictives pour les vins à appellation d’origine protégée (AOP – AOC) ou les vins à indication géographique protégée (anciennement vins de pays). Ceci étant laissé à la discrétion des organismes compétents en la matière. Pour la France il s’agit de l’INAO. Il est recommandé par ailleurs de consulter les syndicats d’appellation pour vérifier l’adéquation de l’utilisation des MORCEAUX de BOIS avec les dispositions spécifiques.
La réglementation Européenne actuelle se limite au bois de chêne.
RÈGLEMENT CE 934/2019
Le Règlement CE 934/2019 est un texte clé pour l’utilisation du bois en œnologie. Il définit les pratiques œnologiques autorisées dans l’Union européenne, notamment les points suivants :
Objet
Les morceaux de bois de chêne sont utilisés pour l’élaboration et l’élevage des vins, y compris pour la fermentation des raisins frais et des moûts de raisins et pour transmettre au vin certains constituants issus du bois de chêne.
Origine
Les morceaux de bois doivent provenir exclusivement des espèces du Quercus.
Domaine d'application
Ils sont soit laissés à l’état naturel, soit chauffés de manière qualifiée de légère, moyenne ou forte, mais ils ne doivent pas avoir subi de combustion, y compris en surface, être charbonneux ni friables au toucher. Ils ne doivent pas avoir subi de traitement chimique, enzymatique ou physique, autre que le chauffage. Ils ne doivent pas être additionnés d’un quelconque produit destiné à augmenter leur pouvoir aromatisant naturel ou leurs composés phénoliques extractibles.
Étiquetage du produit
L’étiquette doit mentionner l’origine de la ou des espèces botaniques de chêne et l’intensité du chauffage éventuel, les conditions de conservation et les consignes de sécurité.
DImensions
Les dimensions des particules de bois doivent être telles qu’au moins 95 % en poids soient retenues par le tamis dont les mailles sont de 2 millimètres (soit 9 mesh).