Notre savoir-faire
La sélection des bois
Les bois de chênes utilisés pour la fabrication des bois pour l’œnologie proviennent des forêts les plus prestigieuses de France et des Etats-Unis. Ils sont issus des espèces Quercus petrae et Quercus robur pour le chêne français, Quercus alba pour le chêne américain.
Les bois pour l’œnologie sont sélectionnés avec le plus grand soin le plus souvent par les merranderies, spécialisées dans la fabrication de douelles de barriques pour l’industrie de la tonnellerie. Ils présentent donc les mêmes qualités en termes de composition chimique et organoleptique que les bois utilisés en tonnellerie : ils sont exempts d’écorce et d’aubier et composés uniquement du duramen, la partie la plus noble du bois de chêne. Tous nos bois font l’objet d’un suivi de traçabilité rigoureux.
La maturation
Après la sélection s’en suit une période de maturation naturelle sur parc à l’air libre durant plusieurs années, 18 à 36 mois traditionnellement, qui est une étape clef pour la qualité des bois pour l’œnologie.
Durant cette maturation, grâce à l’action des conditions environnementales telles que la pluie, le vent, les variations de température, la microflore ambiante, des réactions chimiques naturelles vont se produire au sein du bois comme le lessivage et la polymérisation des tanins, et le développement de précurseurs d’arômes dans les fibres du bois. Toutes ces transformations naturelles vont contribuer à l’élégance et à la finesse de l’apport du bois de chêne dans les vins.
L’usinage et la torréfaction
Enfin, après cette étape de maturation, les bois de chênes vont être usinés aux dimensions souhaitées pour la mise en œuvre, par exemple sous format de copeaux ou de douelles, et torréfiés selon un savoir-faire propre à chaque producteur de bois pour l’œnologie.
L’objectif de la torréfaction est de développer tout l’univers aromatique du bois en transformant sous l’action de la chaleur les précurseurs aromatiques contenus dans les fibres du bois. En n’influant que sur les paramètres naturels que sont la température, le temps de chauffe, l’humidité et la présence d’oxygène, les producteurs de bois pour l’œnologie sont capables de proposer toute une palette de profils aromatiques et de saveurs, allant de la discrétion la plus totale à des intensités plus marquées, avec une maitrise et une reproductibilité des profils.
L’usage en œnologie
Les bois pour l’œnologie s’utilisent tout au long du processus de fabrication du vin, depuis la vinification jusqu’à l’élevage. Grâce aux ellagitanins, composants naturellement présents dans le bois de chêne, nos produits contribuent à la mise en valeur des qualités naturelles du vin, en soutenant l’intensité de la couleur, la perception du caractère fruité, la sensation d’ampleur et de sucrosité en bouche, sans pour autant en dénaturer l’authenticité ni la personnalité.
L’utilisation de profils plus torréfiés permettent de créer des univers aromatiques plus complexes (notes vanillées, épicées, grillées, etc), mais aussi d’améliorer des profils de vins présentant d’éventuels carences (masquer des notes de verdeur par exemple).
La qualité des bois pour l’œnologie produite par nos adhérents, permet grâce au savoir-faire des œnologues et vinificateurs de produire des vins de grande qualité et de caractère dans le respect de la tradition.